食品添加物販売・工業薬品販売・調味料製造：有限会社協和商会

腸炎ビブリオの特性

2008年11月18日(火)

腸炎ビブリオは極毛を有するグラム陰性の桿菌で、活発な運動を行い、好塩性を有し、液体培地中に塩化ナトリウムを0.5〜9％の割に含ませた場合に発育が認められ、至適濃度は2〜5％くらいといわれている。また、インドールを産生し、VP反応陰性で、多くの菌株はサッカロースを分解しないが、アラビノースを分解する。遊走は示さない。Vibrio alginolyticusとの鑑別が重要である。腸炎ビブリオによる食中毒は、主として生鮮魚介類・加工品およびそれらと接触した食品を原因食として、6月から9月の間を中心に発生する。患者は腹痛と激しい水溶性の下痢を主症状とし、時には血便を排出するので、赤痢と間違えられる場合もある。食中毒の発生状況は、件数、患者数とも食中毒中、毎年上位を占め、魚介類を生食するわが国では、最も重要視すべき食中毒のひとつである。本菌は海水細菌の一員であるところから、調査対象は魚介類、海水、海底の汚泥或は汽水域の環境が主体であり、これらについで淡水の環境などである。海産物における本菌の分布は、魚類の体表などはもちろんであるが、特に貝類に著しく、約50%以上から分離可能である。また、菌量も６〜８月には10⁴〜10⁶/ｇ、10月においても10²〜10³/gで、大変多い。

○世代時間　　３５〜３７℃で９〜１３分間。

○各種要因と発育との関係
　　1．増殖温度域　腸炎ビブリオの発育温度域は、下限は１０℃付近にあり、至適温度は３５〜３７℃で、上限は４４．５℃である。一般に15℃以上になると、増殖は著しく旺盛になるといわれる。しかし、塩化ナトリウム濃度が適切なときは、5℃でも発育するとの報告もある。
　　２．PH ブイヨン中における発育ＰＨはＰＨ４．５〜１１．０であるが、魚介類ではＰＨ６．０以下の場合は増殖は認められない。また、本菌は０．５％酢酸中では数分間で死滅する。
　　３．Ａｗ　　最低発育Ａｗ０．９４　
　　４．耐塩性　　本菌は好塩細菌であるため、増殖には塩化ナトリウムの添加が必要である。ブイヨン中では０．５％以上の塩化ナトリウム濃度、上限は一般に８％とされているが、１０％でも増殖できる菌株も存在する。また、水道水、蒸留水では死滅するが、井戸水、滅菌水では同じ菌数を維持する。魚介類をはじめ海産物中では、温度条件が整えば増殖可能であるが、そのほか淡水魚、牛肉、七面鳥肉、プリン、牛乳、卵などでも増殖するとの報告もある。
○熱抵抗性(Ｄ値）　本菌の熱抵抗性は、一般にサルモネラよりやや弱い傾向にあり、トリプトソイブロス（０．５％ＮａＣｌ）４７℃で０．８分間で死滅、７．５％ＮａＣｌの場合は４７℃で６．５分間で死滅する。トリプトソイブロス（３％ＮａＣｌ）で５３℃で加熱するとＰＨ７．０の場合は、４分間、ＰＨ５．０の場合は１．５分間で死滅する。

○食中毒の発生要因
腸炎ビブリオ食中毒の発生要因を表に示した。　腸炎ビブリオによる食中毒の発生要因は、原材料汚染（３０．６％）が最も多く、次いで二次汚染（相互汚染）（２０．０％），長時間放置（不適切な温度管理、作り置き、前日調理、持ち帰り（１９．０％）、調理施設・器具類（１８．４％）などである。

食中毒発生要因

Ａ	汚染要因	発生件数	％
1	原材料	605	30.6
2	使用水	2	0.1
3	鼠属・昆虫
4	手指（従業員保菌含む）	89	4.5
5	調理施設・器具	365	18.4
6	二次汚染（相互汚染）	395	20
Ｂ	生残要因	発生件数	％
1	加熱不足	44	2.2
Ｃ．	増殖要因		％
1	長時間放置	376	19
	�@不適切な温度管理
	�A作り置き、前日調理、持ち帰り
2	能力オーバー（大量受注）	87	4.4
3	放冷不十分	12	0.6
4	乾燥不十分
Ｄ．	その他	発生件数	％
1	誤用（加熱用を生食）	4	0.2
	計	1979	100

食中毒事件録（１９８５〜１９９３年）

○おわりに
腸炎ビブリオは、海産鮮魚介類に広く分布し、その数は気温の高い春から秋にかけて上昇する。したがって、気温の高い時期には、鮮魚介類における本菌の増殖を抑制し、魚介類から他の食品への汚染を防止することが大切である。まな板は専用のものを必ず用いるべきである。本菌の増殖を抑制するためには、塩化ナトリウム濃度をごく低濃度に保つか、９％以上に保つことが必要である。ＰＨ５．０以下、温度は５℃以下に保つと良い。低温、特に凍結温度では本菌の発育は抑制されるが、必ずしも短期間内に死滅するもではないので、冷凍食品に対しては解凍後特別の注意を払うべきである。加熱殺菌できるものでは、６１℃・１０分間以上の過熱を行う。